Curs de torrons a Escribà Academy

La setmana passada, quan vaig estar a la presentació del llibre de Patricia Schmidt Pastissos decorats per a principiants, em va animar a conèixer Escribà Academy i fer un curs de torrons. 

Des de fa més de 100 anys Escribà ha elaborat pastissos i postres de qualitat amb un ingredient que el fa únic: la seva creativitat sense límits!

Aquesta creativitat es respira des del moment que entres a l'Academy. El vestíbul i algunes sales, incorporen, a una estètica gaudiniana, diferents elements de la pastisseria de Escribà, com ara els llavis de xocolata, un dels segells d'aquesta casa, amb voluntat d'emocionar als seus clients amb les seves obres. El taller està decorat amb murals d'inspiració gòtica, que fan un homenatge a la xocolata, un dels ingredients emblemàtics. És com entrar en El País de les Meravelles de la pastisseria.

Christian Escribà és la tercera generació de pastissers i hereu de la força creativa del seu pare, Antoni Escribà, que va portar l'espectacle al món en la pastisseria catalana, algunes de les seves obres es poden veure al Museu de la Xocolata de Barcelona. Christian Escribà troba la inspiració per a les seves idees per aplicar a la pastisseria fora dels llibres de pastisseria: de l'arquitectura, la botànica, la natura en general. I es vincula amb la cuina d'avantguarda, sobretot amb Ferran Adrià. Acaba de publicar el llibre 'L'art de convertir la pastisseria en il·lusió' (RBA). Inclou tres pròlegs, un del cuiner Ferran Adrià, un altre del crític gastronòmic Xavier Agulló i un tercer del cantant Loquillo. El llibre ressegueix la història de la pastisseria, el llegat d'Antoni Escribà, i els treballs més reeixits de Christian Escribà: els murals comestibles, els pastissos explosius, els anells de caramel, les grans produccions, els pastissos de casament, etc. També inclou les receptes de les especialitats Escribà: crema catalana, bunyols de Quaresma, el 'croisant' Escribà, etc. 

Amb una extensa carrera professional, l'equip instructor d'Escribà Academy està format per mestres de la tècnica des de les més bàsiques fins a les més avançades de pastisseria. Els eixos d'aprenentatge en Escribà són:

• Sorprendre, emocionar i evocar moments inoblidables.
• Especial èmfasi per crear pastissos de celebració màgics i sorprenents.

En aquesta ocasió, el mestre pastisser va ser Oscar Hernández Viciana. Amant del treball delicat en xocolata va compartir professionalment més de 6 anys amb Enric Rovira. En el curs vaig conèixer receptes renovades dels clàssics torrons. Aquí us presento el torró estrella de la pastisseria d’aquest any: TORRÓ DE PRALINÉ D’AMETLLA, PETAZETAS I FRESA LYO.

 Ingredients:

• 300 g. de praliné d’ametlles.
• 20 g. de xocolata amb llet.
• Manteca de cacao.
• 100 g. de petazetas.
• 80g. de fresa lyo.
• 1 g. de sal.
• Xocolata blanca.
• Colorant vermell alimentari en pols.
• Xocolata negra.

Preparació:

1. Fonem una mica de xocolata blanca i la tenyim amb el colorant vermell.
2. La posem en un cornet i pintem ratlles en un motllo.
3. Quan estigui una mica seca, després de 5 minuts, encamisem el motllo amb xocolata negra fosa.
4. Barregem la resta d’ingredients a una temperatura de 27 graus, i els posem dins del motllo sense que arribin fins dalt.
5. Posem el motllo a la nevera, i després de 30 minuts tanquem la camisa amb més xocolata negra fosa.
6. El tornem a posar a la nevera 30 minuts més, i després desmotllem el torró.