Curs de pa amb Daniel Jordà

El dissabte vaig anar a fer un curs de pa amb la Nuna i la Èlia a l'obrador de Daniel Jordà.

A Daniel Jordà, se’l coneix com el forner de les estrelles Michelin. I és que són molts els xefs de renom que han encarregat els pans a Daniel per als seus restaurants. Llicenciat en Belles Arts, i 3 ª generació d’una família dedicada a la fleca, brioixeria i pastisseria decideix aplicar tota la seva creativitat en l’elaboració de productes del pa. A Panes creativos podem trobar pans tradicionals com també pans d’autor creats per Daniel Jordà. I en el seu llibre amb el mateix nom, podeu conèixer millor a  aquest artista del pa, saber més sobre la seva elaboració, i trobar una selecció de les seves exquisides receptes. 

Per començar ens va parlar de les diferents farines. En Daniel elabora els seus propi coupages de farines, per a aconseguir el millor sabor, que podeu trobar al seu obrador. I ens va explicar com preparar una massa fantàstica: versàtil (ens pot servir per a diferents preparacions) i mágica (es prepara gairebé sola, només cal que li dediquem uns minuts, gràcies a un procés que s’anomena autòlisis). Si voleu entendre en què consisteix aquest procés que transforma la massa us recomano l’explicació que fan la Nuni , al seu bloc. 

Ingredients:

• 500 g de farina de força.
• 300 ml d’aigua mineral.
• 40 ml d’oli d’oliva verge.
• 40 g de mantega pomada.
• 10 g de llevat de forner (fresc).
• 10 g de sal.
• Opcional: Orenga, o altres herbes per aromatitzar la massa.

Preparació:

1. En un bol barregem tots els ingredients. Primer barregem la farina, la sal i la mantega, després afegim el llevat, i finalment l’oli i l’aigua.
2. Un cop tenim la barreja feta la treballarem sobre un taulell untat d’oli durant 20 segons, estirant la massa i la plegant-la sobre sí mateixa, estirant les quatre puntes i portant-les al centre (tècnica del mocador), i girant-la.
3. La deixem reposar 10 minuts.
4. Tornem a estirar la massa i la pleguem sobre sí mateixa durant 5 segons més.
5. La deixem reposar 10 minuts.
6. Per a incorporar les herbes, tornem a estirar la massa i la pleguem sobre si mateixa dues vegades a l’hora que anem tirant les herbes per sobre, la girem i tornem a tirar herbes. Si no volem incorporar-les fem aquest mateix procés sense afegir les herbes.
7. I la deixem reposar 10 minuts més per acabar.

Quan la massa va estar preparada, la vam dividir en 4 porcions per fer diferents elaboracions. Totes s’enfornen a 235-240 graus dalt i baix durant 10-12 minuts.

I si volem aconseguir l’efecte de vapor d’un forn de fleca, ens va explicar que hem de llençar en el moment de enfornar uns glaçons de gel i aigua a baix del forn.

Focaccia d’herbes:

Amb dues parts vam fer dues focaccies petites.

Tirem un raig d’oli en dues safates.

Introduïm les masses.

Tirem un altre raig d'oli sobre les masses.

Repartim la massa posant les puntes dels dits a la massa.

Ruixem amb salmorra en l'últim moment abans d'enfornar per a que no s’assequin. Per a la salmorra, posem en un got 2 o 3 parts d'aigua, una d'oli i sal i barregem. 

Coca caramel·litzada d’ametlles i anís:

Estirem la massa amb un corró.

La posem un una safata amb paper de forn untada d’oli i la estirem.

Posem per sobre ametlles laminades i després sucre.

Enfornem a 235-240 graus dalt i baix durant 10-12 minuts.

Quan traiem la coca del forn la reguem amb un bon raig d’anís.

Coca de tomàquets secs en oli, olives negres i mozzarella:

Estirem la massa amb un corró.

La posem un una safata amb paper de forn untada d’oli i la estirem.

Posem per sobre per aquest ordre els tomàquets, la mozzarella ratllada o de bola laminada, i les olives laminades.

Per acabar vam fer una cata de pa, en la que vam degustar algunes de les seves delicioses especialitats:

Pa de kétchup

Pa d’alfàbrega i timó

Pa de curri

Pa de tinta de calamar

Pa de gingebre i cítrics

Pa de coco, chutney de mango i curri

Focaccia de carabassa, xoriç i pimentó de la Vera

Pa d’escarxofa i pimentó de la Vera

Pa de bolets i tòfona blanca

Pa de nous i panses

Pa de xocolata negra i taronja

Panettone de panses i taronja