Taller de torrons amb Joan Baixas

Aquest mes he fet un taller de torrons amb el mestre pastisser i xocolater Joan Baixas, membre de la prestigiosa associació de mestres pastissers Relais Desserts Internacional, a la Cookiteca.

Baixas és una empresa familiar amb més de 50 anys d'experiència. Al setembre de 1958, Francesc Baixas i Conxita Melich, els seus fundadors, van començar aquest dolç projecte. Actualment estan al capdavant de l'empresa els seus fills, Núria i Joan Baixas, que han heretat la passió per l'ofici. Baixas s'ha convertit en tot un referent d'alta qualitat en el món de la pastisseria d'alta gamma. Uneix tradició i innovació, en la recerca constant per mantenir la fidelitat a les formes tradicionals harmonitzant-les amb la innovació constant de gustos i textures. qualitat del producte, la perfecció dels acabats de les seves creacions i el disseny de les seves presentacions són algunes de les claus del seu èxit.

Joan Baixas ens va ensenyar a fer:

TORRÓ DE CREMA CREMADA
 

Ingredients:

Per a 4 barretes de 18 cm. X 4’5 cm. X 2 cm. Dintre d’un motllo de 18 x 18 cm.   

350 g. d’ametlla marcona en pols.

1 pell de llimona ratllada.

450 g. de sucre.

130 g. d’aigua.

3 rovells d’ou.

1 baina de vainilla.

Preparació:

Preparem l’ametlla i la pell de llimona en un bol a la màquina de batre.

Preparem a banda els rovells i la baina de vainilla oberta i rascada.

Preparem el sucre amb l’aigua i el fem bullir fins que arribi als 110 graus.

Incorporen els rovells i la vainilla poc a poc sense deixar de batre.

Passem la barreja per un colador.

Afegim aquesta barreja sobre la ametlla i la pell de llimona ratllades.

Deixem que la màquina treballi entre 5 i 10 minuts. El torró agafarà volum i prendrà temperatura.

Posem la barreja dins del motllo. I ho deixem reposar unes hores a dins de la nevera tapat amb film per a que agafi consistència.

Un cop tret de la nevera podem tallar barretes de 18 cm. X 4’5 cm. X 2 cm.

Posem sucre per sobre i el cremem amb un cremador o amb un soplet per a fondre el sucre fins a que ens quedi torrat.

TORRÓ DE GERDS I XOCOLATA

Ingredients: 

Per a 4 barretes de 18 cm. X 4’5 cm. X 2 cm. Dintre d’un motllo de 18 x 18 cm.

 

280 g. de praliné d’avellana.

200 g. de cobertura de xocolata amb llet.

75 g. de mantega de cacau.

50 g. de gerds en pasta.

25 g. de gerds liofilitzats.

Purpurina comestible.

Preparació:

Fonem la cobertura de xocolata amb llet a 40 graus.

Afegim el praliné i la mantega de cacau.

Escalfem la barreja al bany Maria o al microones per a que els ingredients agafin temperatura, es fonguin, i es barregin bé entre ells.

Afegim els gerds en pasta i els gerds liofilitzats. I barregem bé els ingredients.

Introduïm la barreja en el motllo. I el guardem a la nevera fins a que es faci dur.

Traiem del motllo, tallem barretes de 18 cm. X 4’5 cm. X 2 cm., i decorem, per exemple amb purpurina comestible.

TORRÓ DE PIPES DE CARABASSA I CRUIXENT DE GALETA

Ingredients:

Per a 4 barretes de 18 cm. X 4’5 cm. X 2 cm. Dintre d’un motllo de 18 x 18 cm.

350 g. de praliné.

135 g. de cobertura de xocolata amb llet.

40 g. de mantega de cacau.

150 g. de pipes de carabassa.

3 g. de sal Mandon.

Neules.

Preparació:

Fonem la cobertura de xocolata amb llet a 40 graus.

Afegim el praliné, la mantega de cacau i la sal. I barregem bé els ingredients.

Afegim les pipes.

Baixem la temperatura de la barreja atemperant-la sobre una superfície de marbre o d’acer.

Quan hagi perdut el calor, introduïm la barreja en un motllo.

Esmicolem unes neules i les afegim per sobre.

Introduïm la barreja en el motllo. I el guardem a la nevera fins a que es faci dur.

Traiem del motllo, tallem barretes de 18 cm. X 4’5 cm. X 2 cm.

TORRÓ DE PRALINÉ I FRUITA DE LA PASSIÓ

Ingredients:

Per a 4 barretes de 18 cm. X 4’5 cm. X 2 cm. Dintre d’un motllo de 18 x 18 cm.

280 g. de praliné d’avellana.

200 g. de cobertura de xocolata amb llet.

75 g. de mantega de cacau.

50 g. de torró de Xixona.

25 g. de fruita de la passió liofilitzada.

Purpurina comestible.

Preparació:

Fonem la cobertura de xocolata amb llet a 40 graus.

Afegim el praliné i la mantega de cacau.

Escalfem la barreja al bany Maria o al microones per a que els ingredients agafin temperatura, es fonguin, i es barregin bé entre ells.

Afegim el torró de Xixona esmicolat i la fruita de la passió liofilitzada. I barregem bé els ingredients.

Introduïm la barreja en el motllo. I el guardem a la nevera fins a que es faci dur.

Traiem del motllo, tallem barretes de 18 cm. X 4’5 cm. X 2 cm., i decorem, per exemple amb purpurina comestible.