Curs de pa amb Daniel Jordà

El dissabte vaig anar a fer un curs de pa amb la Nuna i la Èlia a l'obrador de Daniel Jordà.

A Daniel Jordà, se’l coneix com el forner de les estrelles Michelin. I és que són molts els xefs de renom que han encarregat els pans a Daniel per als seus restaurants. Llicenciat en Belles Arts, i 3 ª generació d’una família dedicada a la fleca, brioixeria i pastisseria decideix aplicar tota la seva creativitat en l’elaboració de productes del pa. A Panes creativos podem trobar pans tradicionals com també pans d’autor creats per Daniel Jordà. I en el seu llibre amb el mateix nom, podeu conèixer millor a  aquest artista del pa, saber més sobre la seva elaboració, i trobar una selecció de les seves exquisides receptes. 

Per començar ens va parlar de les diferents farines. En Daniel elabora els seus propi coupages de farines, per a aconseguir el millor sabor, que podeu trobar al seu obrador. I ens va explicar com preparar una massa fantàstica: versàtil (ens pot servir per a diferents preparacions) i mágica (es prepara gairebé sola, només cal que li dediquem uns minuts, gràcies a un procés que s’anomena autòlisis). Si voleu entendre en què consisteix aquest procés que transforma la massa us recomano l’explicació que fan la Nuni , al seu bloc. 

Ingredients:

• 500 g de farina de força.
• 300 ml d’aigua mineral.
• 40 ml d’oli d’oliva verge.
• 40 g de mantega pomada.
• 10 g de llevat de forner (fresc).
• 10 g de sal.
• Opcional: Orenga, o altres herbes per aromatitzar la massa.

Preparació:

1. En un bol barregem tots els ingredients. Primer barregem la farina, la sal i la mantega, després afegim el llevat, i finalment l’oli i l’aigua.
2. Un cop tenim la barreja feta la treballarem sobre un taulell untat d’oli durant 20 segons, estirant la massa i la plegant-la sobre sí mateixa, estirant les quatre puntes i portant-les al centre (tècnica del mocador), i girant-la.
3. La deixem reposar 10 minuts.
4. Tornem a estirar la massa i la pleguem sobre sí mateixa durant 5 segons més.
5. La deixem reposar 10 minuts.
6. Per a incorporar les herbes, tornem a estirar la massa i la pleguem sobre si mateixa dues vegades a l’hora que anem tirant les herbes per sobre, la girem i tornem a tirar herbes. Si no volem incorporar-les fem aquest mateix procés sense afegir les herbes.
7. I la deixem reposar 10 minuts més per acabar.

Quan la massa va estar preparada, la vam dividir en 4 porcions per fer diferents elaboracions. Totes s’enfornen a 235-240 graus dalt i baix durant 10-12 minuts.

I si volem aconseguir l’efecte de vapor d’un forn de fleca, ens va explicar que hem de llençar en el moment de enfornar uns glaçons de gel i aigua a baix del forn.

Focaccia d’herbes:

Amb dues parts vam fer dues focaccies petites.

Tirem un raig d’oli en dues safates.

Introduïm les masses.

Tirem un altre raig d'oli sobre les masses.

Repartim la massa posant les puntes dels dits a la massa.

Ruixem amb salmorra en l'últim moment abans d'enfornar per a que no s’assequin. Per a la salmorra, posem en un got 2 o 3 parts d'aigua, una d'oli i sal i barregem. 

Coca caramel·litzada d’ametlles i anís:

Estirem la massa amb un corró.

La posem un una safata amb paper de forn untada d’oli i la estirem.

Posem per sobre ametlles laminades i després sucre.

Enfornem a 235-240 graus dalt i baix durant 10-12 minuts.

Quan traiem la coca del forn la reguem amb un bon raig d’anís.

Coca de tomàquets secs en oli, olives negres i mozzarella:

Estirem la massa amb un corró.

La posem un una safata amb paper de forn untada d’oli i la estirem.

Posem per sobre per aquest ordre els tomàquets, la mozzarella ratllada o de bola laminada, i les olives laminades.

Per acabar vam fer una cata de pa, en la que vam degustar algunes de les seves delicioses especialitats:

Pa de kétchup

Pa d’alfàbrega i timó

Pa de curri

Pa de tinta de calamar

Pa de gingebre i cítrics

Pa de coco, chutney de mango i curri

Focaccia de carabassa, xoriç i pimentó de la Vera

Pa d’escarxofa i pimentó de la Vera

Pa de bolets i tòfona blanca

Pa de nous i panses

Pa de xocolata negra i taronja

Panettone de panses i taronja

Curs de torrons a Escribà Academy

La setmana passada, quan vaig estar a la presentació del llibre de Patricia Schmidt Pastissos decorats per a principiants, em va animar a conèixer Escribà Academy i fer un curs de torrons. 

Des de fa més de 100 anys Escribà ha elaborat pastissos i postres de qualitat amb un ingredient que el fa únic: la seva creativitat sense límits!

Aquesta creativitat es respira des del moment que entres a l'Academy. El vestíbul i algunes sales, incorporen, a una estètica gaudiniana, diferents elements de la pastisseria de Escribà, com ara els llavis de xocolata, un dels segells d'aquesta casa, amb voluntat d'emocionar als seus clients amb les seves obres. El taller està decorat amb murals d'inspiració gòtica, que fan un homenatge a la xocolata, un dels ingredients emblemàtics. És com entrar en El País de les Meravelles de la pastisseria.

Christian Escribà és la tercera generació de pastissers i hereu de la força creativa del seu pare, Antoni Escribà, que va portar l'espectacle al món en la pastisseria catalana, algunes de les seves obres es poden veure al Museu de la Xocolata de Barcelona. Christian Escribà troba la inspiració per a les seves idees per aplicar a la pastisseria fora dels llibres de pastisseria: de l'arquitectura, la botànica, la natura en general. I es vincula amb la cuina d'avantguarda, sobretot amb Ferran Adrià. Acaba de publicar el llibre 'L'art de convertir la pastisseria en il·lusió' (RBA). Inclou tres pròlegs, un del cuiner Ferran Adrià, un altre del crític gastronòmic Xavier Agulló i un tercer del cantant Loquillo. El llibre ressegueix la història de la pastisseria, el llegat d'Antoni Escribà, i els treballs més reeixits de Christian Escribà: els murals comestibles, els pastissos explosius, els anells de caramel, les grans produccions, els pastissos de casament, etc. També inclou les receptes de les especialitats Escribà: crema catalana, bunyols de Quaresma, el 'croisant' Escribà, etc. 

Amb una extensa carrera professional, l'equip instructor d'Escribà Academy està format per mestres de la tècnica des de les més bàsiques fins a les més avançades de pastisseria. Els eixos d'aprenentatge en Escribà són:

• Sorprendre, emocionar i evocar moments inoblidables.
• Especial èmfasi per crear pastissos de celebració màgics i sorprenents.

En aquesta ocasió, el mestre pastisser va ser Oscar Hernández Viciana. Amant del treball delicat en xocolata va compartir professionalment més de 6 anys amb Enric Rovira. En el curs vaig conèixer receptes renovades dels clàssics torrons. Aquí us presento el torró estrella de la pastisseria d’aquest any: TORRÓ DE PRALINÉ D’AMETLLA, PETAZETAS I FRESA LYO.

 Ingredients:

• 300 g. de praliné d’ametlles.
• 20 g. de xocolata amb llet.
• Manteca de cacao.
• 100 g. de petazetas.
• 80g. de fresa lyo.
• 1 g. de sal.
• Xocolata blanca.
• Colorant vermell alimentari en pols.
• Xocolata negra.

Preparació:

1. Fonem una mica de xocolata blanca i la tenyim amb el colorant vermell.
2. La posem en un cornet i pintem ratlles en un motllo.
3. Quan estigui una mica seca, després de 5 minuts, encamisem el motllo amb xocolata negra fosa.
4. Barregem la resta d’ingredients a una temperatura de 27 graus, i els posem dins del motllo sense que arribin fins dalt.
5. Posem el motllo a la nevera, i després de 30 minuts tanquem la camisa amb més xocolata negra fosa.
6. El tornem a posar a la nevera 30 minuts més, i després desmotllem el torró.