diumenge, 19 de gener de 2014

Curs de pa amb Daniel Jordà



El dissabte vaig anar a fer un curs de pa amb la Nuna i la Èlia a l'obrador de Daniel Jordà.


A Daniel Jordà, se’l coneix com el forner de les estrelles Michelin. I és que són molts els xefs de renom que han encarregat els pans a Daniel per als seus restaurants. Llicenciat en Belles Arts, i 3 ª generació d’una família dedicada a la fleca, brioixeria i pastisseria decideix aplicar tota la seva creativitat en l’elaboració de productes del pa. A Panes creativos podem trobar pans tradicionals com també pans d’autor creats per Daniel Jordà. I en el seu llibre amb el mateix nom, podeu conèixer millor a  aquest artista del pa, saber més sobre la seva elaboració, i trobar una selecció de les seves exquisides receptes. 


Per començar ens va parlar de les diferents farines. En Daniel elabora els seus propi coupages de farines, per a aconseguir el millor sabor, que podeu trobar al seu obrador. I ens va explicar com preparar una massa fantàstica: versàtil (ens pot servir per a diferents preparacions) i mágica (es prepara gairebé sola, només cal que li dediquem uns minuts, gràcies a un procés que s’anomena autòlisis). Si voleu entendre en què consisteix aquest procés que transforma la massa us recomano l’explicació que fan la Nuni , al seu bloc. 


Ingredients:
  • 500 g de farina de força.
  • 300 ml d’aigua mineral.
  • 40 ml d’oli d’oliva verge.
  • 40 g de mantega pomada.
  • 10 g de llevat de forner (fresc).
  • 10 g de sal.
  • Opcional: Orenga, o altres herbes per aromatitzar la massa.

Preparació:
  1. En un bol barregem tots els ingredients. Primer barregem la farina, la sal i la mantega, després afegim el llevat, i finalment l’oli i l’aigua.
  2. Un cop tenim la barreja feta la treballarem sobre un taulell untat d’oli durant 20 segons, estirant la massa i la plegant-la sobre sí mateixa, estirant les quatre puntes i portant-les al centre (tècnica del mocador), i girant-la.
  3. La deixem reposar 10 minuts.
  4. Tornem a estirar la massa i la pleguem sobre sí mateixa durant 5 segons més.
  5. La deixem reposar 10 minuts.
  6. Per a incorporar les herbes, tornem a estirar la massa i la pleguem sobre si mateixa dues vegades a l’hora que anem tirant les herbes per sobre, la girem i tornem a tirar herbes. Si no volem incorporar-les fem aquest mateix procés sense afegir les herbes.
  7. I la deixem reposar 10 minuts més per acabar.
Quan la massa va estar preparada, la vam dividir en 4 porcions per fer diferents elaboracions. Totes s’enfornen a 235-240 graus dalt i baix durant 10-12 minuts.

I si volem aconseguir l’efecte de vapor d’un forn de fleca, ens va explicar que hem de llençar en el moment de enfornar uns glaçons de gel i aigua a baix del forn.


Focaccia d’herbes:

Amb dues parts vam fer dues focaccies petites.
Tirem un raig d’oli en dues safates.
Introduïm les masses.
Tirem un altre raig d'oli sobre les masses.
Repartim la massa posant les puntes dels dits a la massa.
Ruixem amb salmorra en l'últim moment abans d'enfornar per a que no s’assequin. Per a la salmorra, posem en un got 2 o 3 parts d'aigua, una d'oli i sal i barregem. 


Coca caramel·litzada d’ametlles i anís:

Estirem la massa amb un corró.
La posem un una safata amb paper de forn untada d’oli i la estirem.
Posem per sobre ametlles laminades i després sucre.
Enfornem a 235-240 graus dalt i baix durant 10-12 minuts.
Quan traiem la coca del forn la reguem amb un bon raig d’anís.


Coca de tomàquets secs en oli, olives negres i mozzarella:

Estirem la massa amb un corró.
La posem un una safata amb paper de forn untada d’oli i la estirem.
Posem per sobre per aquest ordre els tomàquets, la mozzarella ratllada o de bola laminada, i les olives laminades.


Per acabar vam fer una cata de pa, en la que vam degustar algunes de les seves delicioses especialitats:


Pa de kétchup
Pa d’alfàbrega i timó
Pa de curri
Pa de tinta de calamar
Pa de gingebre i cítrics
Pa de coco, chutney de mango i curri
Focaccia de carabassa, xoriç i pimentó de la Vera
Pa d’escarxofa i pimentó de la Vera
Pa de bolets i tòfona blanca
Pa de nous i panses
Pa de xocolata negra i taronja
Panettone de panses i taronja

15 comentaris:

  1. Sens dubte menjar és una necesitat però amb les teves receptes a més es converteix en un gran plaer. M'alegre que gaudixques de l'alquimia de la cuina i al mateix temps has descobert una de les pedres filosofals que converteixen l'avorriment en passió i diverssió. Una abraçada per a vosaltres des de Vallada.

    ResponElimina
  2. Noia, aquest curset dóna molt de si, la massa no sembla gens complicada de preparar i les receptes que es poden fer són una passada. Súper interessant. Petons.

    ResponElimina
  3. Ei, Carmeta! M'ha agradat, veure't a les fotos! QUin curs més xulo que vau fer, t'ha sortit un pa magnífic. No m'estrany que you love bread! Me too!

    ResponElimina
  4. No pares de fer cursos! Quina enveja!
    Aquesta recepta realment és per a tenir en compte de tan versatil que és. Me l'apunto!

    ResponElimina
  5. Aiii ara si que m'has fet enveja!!! jo també vull fer un taller de pa!! i estic segura que li treuria molt i molt profit ;-). El que vau cuinar fa un goig tremendo, i aquesta coca amb sucre divina!! un petó!

    ResponElimina
  6. He dado un vistazo a tu blog y me ha encantado, me quedo por aquí si me lo permites. Te invito a que visites el mio http://madamenaroa.blogspot.com/, saludos desde Uruguay, Sudamerica

    ResponElimina
  7. Quina experiència més maca... i quin munt heu après!

    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  8. con el mestre Daniel se aprende mucho¡ un taller muy productivo¡¡
    Bss

    ResponElimina
  9. Caram, quin taller més interessant.
    Això del pa de ketxup l'he de comprar per una súper fan que tinc a casa.;)
    Petons.

    ResponElimina
  10. Un taller molt interessant, vau aprendre molt i passar una molt bona estona!

    ResponElimina
  11. segur que va ser un taller fantàstic Carme!!!!! molts petonets guapa i gàcies per deixar l'enllaç

    ResponElimina
  12. Aquest home és una joia! Jo sempre que vinc a Catalunya programo 1 dia per baixar a Barcelona només per passar-me per la seva fleca i, si concideix, fer algun curs també! ;) Fantàstic!!

    ResponElimina
  13. Carme,ahir va fer el taller l'Edu, i va sortir súper encantat!!! 100% recomanable!!!

    ResponElimina